Spargel liebt einen durchlässigen, humusreichen, sandigen Boden und volle Sonne. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Kleinasien. Das Marchfeld mit seinen fruchtbaren Schwemm-böden bietet beste Bedingungen für die Spargelkultur, was den besonders feinen Geschmack des Marchfeldspargels ausmacht.

Ob der Spargel weiß oder grün ist, liegt an der Art der Kultivierung. Solange der Spargel unter der Erde versteckt ist, bleibt er weiß, bekommt er Sonnenlicht ab, entwickelt er zunächst rosig-violette und schließlich grüne Farbstoffe - der Spargel wird grün. Wächst er weiter, verzweigt er sich. Die fein zieselierten Spargelästchen kennt man auch aus Blumensträußen.

Mit dem Spargelbleichen begannen holländische Spargelbauern etwa ab 1760. Während die alten Römer sich also noch ausschließlich am Grünspargel ergötzten, den sie, wie die alten Griechen, auch medizinisch verwendeten, könnte Kaiserin Maria Theresia im hohen Alter bereits den milden Weiß-spargel genossen haben. Bis heute wird die Weiterentwicklung des Anbaus und die Spargelzüchtung wesentlich von Holland mitbestimmt.

Der weiße Spargel hat sicherlich den zarteren Geschmack, der Grüne eine grün gefärbte Geschmacksnote, ähnlich Brokkoli, sowie noch mehr gesunde Inhaltsstoffe. Spargel ist aber auf jeden Fall eine Vitalkost - vor allem wenn er frisch vom Feld kommt, sogleich zubereitet und nicht lang warm gehalten, sondern unverzüglich verspeist wird.